摘要：羊肉是一种风味独特、营养丰富、胆固醇含量低、肌肉纤维细、肉质醇香的理想肉食品。传统中医学认为，羊肉性干热，能增强人体热量，具有助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损的功效，是冬季进补的佳品。本文阐述了饲养管理水平及饲料营养调节对羊肉品质的影响，从而对倡导优质、绿色、安全的羊肉产业提供科学依据。
1 羊肉的营养价值
（1）羊肉的品质及常规营养成分。羊肉是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分（矿物质）和水分组成，其化学成分的组成及其含量与羊的品种、年龄和饲养管理水平、肉的部位有密切关系。一般情况下，羔羊肉中的水分和蛋白质含量较成年羊肉高，而脂肪的含量低。就部位来说，前后腿肉的水分含量、脂肪含量和产热量较其他部位低，而蛋白质含量较高。
水分是肉中含量最多的成分，是一种重要的宏量营养素。肉品中的水分含量、持水性能和干物质含量直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质及风味。羊肉中适当的水分含量（48%~65%）与其多汁性有着密切的关系。
蛋白质和脂肪。通常肌肉蛋白质含量越高其营养价值也越高。瘦肉中适量的脂肪含量可以提高肉品的嫩度，改善羊肉的保水能力，从而明显改善羊肉的品质。研究认为，肉中增加2.3%的脂肪含量可明显提高肉的风味和品质。在主观品味评定中，富含适量肌间脂肪对口感的惬意度、多汁性、嫩度和滋味等都有良好作用。羊肉蛋白质的含量（12.8~18.6）高于猪肉而低于牛肉，脂肪的含量（16.0~37.0）和能量（38.5~66.9）高于牛肉而低于猪肉。
矿物质。灰分是衡量食品矿物质含量的基础，灰分的高低对于肉品的营养价值起着非常重要的作用。肌肉中的矿物质含量也能够在一定程度上体现羊肉品质及营养价值。羊肉中的矿物质含量（0.8~0.9）与牛肉和猪肉相当，同时羊肉中铜、铁、锌、钙、磷的含量高于其他肉类。虽然矿物质成分含量少，但对机体的生长发育起到重要作用。以常见的矿物质元素磷、锌、铁、铜和锰为例，磷是细胞膜和核酸的组成成分，也是骨骼的必需构成物质；锌是动物体内十分重要的微量元素，所涉及的生理功能范围较广，与抗癌、抗衰老、抗毒性、提高食欲、增强创伤性组织的再生能力等有关；铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成成分，对保持肉色具有十分重要的作用，铁缺乏导致过氧化酶活性下降，影响细胞膜的完整性，加速脂质过氧化，从而使肉质下降，甚至产生异味；缺乏铜元素会导致T细胞减少，抗体效价和巨噬细胞活性降低；锰元素可有效降低肉羊腹脂沉积，保持良好的肉质品质。
（2）羊肉风味、营养保健作用与脂肪酸。 脂肪酸的组成与肉的风味密切相关，肌肉中脂肪酸的种类和组成是决定肉质风味的重要因素，是评定肌肉营养价值高低的重要指标。研究表明，羊肉脂肪中的软脂肪和油酸含量最低，硬脂酸最高，不饱和脂肪酸高于牛肉，表现较高的营养价值，易于消化吸收，是年老和幼少均宜选择的食品。
一般来说，脂肪含不饱和脂肪酸越多，其熔点越低，越易于消化吸收。单不饱和脂肪酸具有降血糖、调节血脂和降胆固醇等作用，硬脂酸是羊体脂肪酸中的一个非常特殊的饱和性脂肪酸。研究表明，饱和性脂肪酸有提高体内胆固醇的作用，但是硬脂酸却没有此作用。油酸又是羊体脂中最重要的单不饱和脂肪酸，是营养价值和肉质保健作用及特殊风味的指标，具有降低血液中的总胆固醇和有害胆固醇含量的作用。研究表明，羊肉的风味与油酸有显著相关，营养界把它称为“安全脂肪酸”。与其他肉类相比，羊肉胆固醇含量最低，为29mg/dL，猪肉为74.5~126mg/dL，牛肉为75mg/dL。低胆固醇的食品对于防止动脉硬化和其他心血管疾病的发生都有积极的保健意义。
（3）羊肉品质与氨基酸含量。氨基酸与肉质的关系主要在于所含人体必需氨基酸和总氨基酸的水平及鲜味氨基酸的水平。当食物中缺少必需氨基酸时，正常生长发育就会受到抑制。只有摄入的氨基酸多于消耗的氨基酸，才能使人体正常生长发育。
根据FAO/WHO的理想模式，质量较好的蛋白质其必需氨基酸总量与氨基酸总量之比为40%左右，必需氨基酸总量与非必需氨基酸总量之比在60%以上。羊肉中的成年人必需氨基酸与总氨基酸比值均40%以上，符合FAO/WHO的评价标准，是优质的蛋白质食品，人体对它的利用率为100%。羊肉的赖氨酸（8.7）、精氨酸（7.6）、组氨酸（2.4）和苏氨酸（5.3）的含量较其他肉类高，其他氨基酸的含量和别的肉类相当。羊肉所含氨基酸的种类和数量较为全面和丰富，符合人体营养的需要，是一种营养含量丰富、品种良好的肉类。
赖氨酸是儿童时期合成增长需要的组织蛋白中最需要的氨基酸。赖氨酸必须由食物供应，也不能用类似化合物替代。人体内缺乏该氨基酸会导致贫血、甚至引起肝脏病。蛋氨酸同样在人体内起到保护肝脏的作用。精氨酸是细胞质和核酸蛋白的主要成分，成长期婴儿精氨酸不足可引起高氨血症、高血糖、乳清酸尿、脱辅基蛋白合成障碍及脂肪肝，临床可见流涎过多、呕吐、痉挛、皮疹和生长障碍等症状。
母乳喂养的早产儿其血浆甘氨酸/撷氨酸比值>2。其中撷氨酸为必需氨基酸，必须从母乳中得到，而甘氨酸则可由苏氨酸和丝氨酸转变而来，故该比值>2。说明早产儿从母乳中摄入撷氨酸尚不足，因此有些营养专家认为母亲饮食中撷氨酸的强化对早产儿生长发育更为重要。国内外研究表明，氨基酸中的丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肉鲜味的必需前提氨基酸，尤其是谷氨酸是羊肉中主要的鲜味氨基酸。含硫的蛋氨酸和胱氨酸等在热降解时产生的硫杂环化合物是肉品香味形成的重要物质，这种高水平的风味前提氨基酸及主要风味氨基酸的含量及其各部肌肉中的均匀分布是羊肉风味独特、香美的主要原因之一。
下接：羊肉的营养价值分析及饲养管理水平对羊肉品质的影响（2）
