摘要：社会大众十分注重食品安全，然而一些养殖户为了能够获取最大化的经济利益，擅自宰杀并销售病死猪肉，使得大量病死猪肉在市场上流通，对人们的生命健康造成了严重威胁。笔者立足于自身工作实践经验，对病死猪的危害以及鉴别方法进行了探讨，以供广大专业用户参考。
猪肉是我国百姓主要消费的肉食之一。目前，我国畜牧养殖业高速发展，再加上人们经济实力的提升，市场猪肉销售额不断增加。一些不良商家为了牟取暴利，想方设法避开检疫，将病死猪肉销售到市场上，危害人们的生命健康。基于这一情况，我们应高度重视检疫工作，并采取有效方法来鉴别病死猪肉，以此来保障消费者的生命安全。同时消费者还应当学会正确辨别病死猪肉，确保买到的猪肉为“放心肉”。
1 病死猪肉的危害
病死猪肉即为生猪在病死后未经放血，同时也没有接受兽医卫生检疫的猪肉产品。病死猪肉主要危害有：第一，生物性危害。病死猪肉通常具有诸多传染病原和致病菌，这些病菌就算高温也不能杀灭，对人体有极大的危害。病死猪肉还可能将人畜共患的各种疾病引发，特别是病猪身上的寄生虫，会长时间潜伏在人体中，只要发病后果极为严重。第二，药物残留危害。病死猪死前通常都运用过诸多的药物治疗，病死猪肉中会残留诸多药物，若是吃了这种猪肉，会严重威胁到人的身体健康。第三，化学性危害。病死猪肉可能存在二次污染及高度腐烂变质，不法商贩为了将异味消除掉，外观好看，经常使用违禁化学药品浸泡，人们吃了这样的肉品免疫力会降低，引发疾病。
2 健康猪肉的鉴别方法
（1）感官检查肉质。①闻气味。健康猪肉的香味十分正常，没有一点异味，病死猪肉有腐败味、异味和血腥味等。②看脂肪。对于猪肉而言，健康猪肉的脂肪颜色呈白色状，特别新鲜。然而病死猪肉的脂肪因未完全放血而造成脂肪为粉红色或红色等。同时，如果病死猪患有黄疸、肝病和寄生虫病等，则脂肪颜色为黄色或绿色。③看肌肉切面。健康猪肉的肉尸切面有光泽、弹性，呈粉红色或棕红色，没有一点液体流出；病死猪肉的肉尸切面没有弹性，呈深红色或紫红色，切面会流出粉红色或淡黄色液体。④看淋巴结。健康猪肉淋巴切面呈粉红色、淡黄色或淡灰白色，病死猪肉淋巴化脓、水肿、充血、肿大等，通常呈灰紫色。⑤看肋间血管。因放血充分，健康猪肉肋间血管并不存在残留血液，血管走向与分布不清晰。然而由于疾病的影响，病死猪往往因呼吸不畅、心功能不全等迅速死亡，这样全身布满淤血，在大量淤血的浸染下肋间血管内膜逐渐变为紫红色，血管的走向与分布清
晰可见。
（2）实验室检测。①pH值检测和过氧化酶检测。死亡前病死猪肌肉中大多数糖分已经被消耗殆尽，脂肪中磷酸和乳酸含量较低，相比于健康猪肉，病死猪的pH值更高，可采用肉浸液中的pH值对这一指标进行测定。健康、新鲜的猪肉含有大量的过氧化酶，然而病死猪肉往往存在少量或甚至没有这一含量，检疫工作中可采用TMB过氧化酶试纸方法来鉴别病死猪肉。②挥发性盐基氮检测。判断病死猪肉时可采用挥发性盐基氮方法，这一检测方法的工作原理为：当肉质蛋白渐渐腐败时，各种微生物则会逐渐分解蛋白质，从而产生大量胺类、氨类等碱性含氮物质，然而这些物质挥发性特征突出，挥发性盐酸氨则会导致食物中毒事件。检测猪肉中挥发性盐基氮含量，以此来分析出病死猪腐烂情况。这种检测方法主要是检测100g肉中挥发盐基氮的毫克数，立足于相关卫生标准，100g中挥发性盐基氮的毫克数在15mg之内为一级品，100g肉中挥发性盐基氮的毫克数在15~25mg范围内为二级品，100g肉中挥发性盐基氮的毫克数在25mg以上为腐败肉。
检测方法是选取一块猪瘦肉待检，将此瘦肉绞碎，称3g放在旋盖塑料瓶中，在塑料瓶中倒入30mL的蒸馏水，使劲摇晃2分钟后静置10分钟，取出1mL液面下的液体，将此液体和10mL的水混合，当作样品处理液，在比色皿中倒入2mL此样品处理液。在比色皿中分别滴入3滴检测液A和检查液B，用吸头吹吸，确保溶液均匀混合，静置1分钟。在比色皿中加入1/3～1/2勺检测试剂C，运用吸头吹吸，确保均匀混合。再放置10分钟，用比色卡对溶液的颜色进行比较，最接近比色卡上颜色的浓度就是这一样品中挥发性盐基氮的含量。在开展此实验的过程中，需要严格遵循说明书上的操作步骤，注意对检查C试剂的量进行准确控制，溶液静置5分钟后底部有很少的黄色沉淀，就说明此量较为适宜。
3 结论
病死猪，尤其是患寄生虫和传染病死亡的猪，通常是传播和扩散疫病的重要载体，若不能正确处理将会严重影响养猪业的经济效益，同时在市场流通，还会对人类健康带来严重威胁，所以应该安全有效地处理病死猪。给予业主鼓励和引导，让其构建机械化病死猪无害处理厂，在养殖重点区域将2~3m³冷藏库建立起来，当作集中堆放点，安排专人负责管理，第一时间和处理厂联系，保证病死猪在当天就可以运到处理厂展开无害化处理；处理厂要构建20~30m³的冷库对病死猪进行储藏，运输中必须始终处于密封冷链状态，确保不发生泄漏现象；在生产中将生物菌、谷壳和木屑等填充料添加其中，通过充分发酵后变成有机肥。
（张伟红 江苏省无锡市新吴区江溪街道科技经济发展中心）
