摘要：随着人们健康意识的增强，对猪肉产品的安全和肉质也提出了新的要求。如何满足市场需求，提高猪肉的品质？本文对影响猪肉品质的因素做了详细分析，与大家探讨。
1 品种
影响猪肉品质的因素有很多，其中猪品种是重要的因素。我国地方品种的肉质较好，口味鲜美，但是粗脂肪的含量较高。国外的品种肌纤维较粗，口感差，但是猪肉的瘦肉率高。用我国的地方品种和引进的国外品种进行杂交生产的后代的肉质要优于国外品种，瘦肉率要高于地方品种。在引进的国外品种中，杜洛克的肉质较好，出现PSE等劣质肉的比率很低，其次是约克夏、汉普夏，而皮特兰猪抗应激能力差，出现PSE等劣质肉的几率也高。
2 饲料和饲养方式对猪肉品质的影响
（1）饲养方式。不同的饲养方式可以影响猪只的生长速度，影响体内脂肪和蛋白质的沉积比例，从而影响猪肉的品质。研究表明，让猪只自由采食营养水平较高的日粮，可以使肉质变差、pH值降低、肉品失水率和储存损失率升高。肌肉品质的改变不仅仅和营养水平有关，可能和生长速度有密切的关系。在一定范围之内，营养水平越高，生长速度越快，肌肉内脂肪含量越高，肉质就越好。
（2）能量和蛋白质的比例。饲料中能量和蛋白质的水平是影响猪肉品质的重要因素，它们与猪只的生长速度、肥育效果和胴体的瘦肉率有着密切的关系。不同的生长阶段，猪只对能量和蛋白质的利用率有很大的差别，因此在不同的阶段，配制适合猪只生长发育的日粮，既可以发挥其生产性能，提高日增重及瘦肉率，改善肉的风味、嫩度和多汁性，又可以降低饲养成本。饲料中蛋白质和氨基酸水平对胴体成分有着显著的影响，当饲料中的蛋白质含量和猪只生长及维持正常的生产性能所需要相适应的时候，蛋白质的沉积才能达到最多。如果饲料中蛋白质供应不足，瘦肉率就会相应降低，多余的能量就会转化成脂肪。
（3）饲料中脂肪酸的含量和种类。一般来说，饲料中脂肪酸与猪肉脂肪中的脂肪酸的组成有直接关系，饲料中的脂肪酸一般都直接被吸收沉积在脂肪组织中，所以可以通过改变饲料中脂肪的含量和脂肪酸的组成来改变猪肉的品质。用鱼粉、大豆和米糠等含不饱和脂肪酸多的饲料饲喂猪只，胴体脂肪变软，口味差，色泽不佳，而且不宜于深加工，一般会在肥育期减少其在饲料中的添加量。
（4）维生素和矿物质。对猪肉肉质影响较大的维生素有维生素D、维生素E和维生素C等。矿物质元素主要有铬、硒、镁等。维生素E 是一种脂溶性抗氧化剂，在饲料中添加适量的维生素E，可以使猪肉的保存时间延长并且色泽鲜红，水分损失减少，还可以降低PSE肉的形成率。维生素C也可以防止脂肪的氧化，还可以提高机体的抗应激能力，减缓宰后pH值的下降，对提高猪肉的品质有明显的作用，可以在屠宰以前1个月的时间内添加，添加量为250mg/kg饲料。矿物质元素在猪体内的含量较少，但是对机体的生理功能有着很大的作用。对肉质产生影响的有钙、镁、铜、铁、锌、锰、硒和铬等，其中以铬、硒影响较大。铬参与糖类、脂肪、蛋白质的代谢，可以改善肉的品质，提高肉的嫩度，还可以提高机体的抗应激能力，因此在猪只运输和屠宰前，在日粮中添加（200μg/kg 料），可以减轻应激的刺激，减少PSE肉和DFD肉的发生。
3 宰前处理和运输对猪肉品质的影响
生猪在屠宰以前所处的环境对猪肉的品质有很大的影响，屠宰以前所处的环境恶劣、禁食过度、鞭打、运输过程中拥挤等都可以对猪只造成应激，屠宰以后容易出现PSE肉或DFD肉。如宰前禁食16～24小时可以防止出现PSE肉，但是禁食又可以消耗机体内的储备，引起群体之间的争斗，降低产量，使出现DFD肉的几率增加，因此多采用禁食12小时左右再屠宰的办法。运输过程中比较拥挤、温度过高、装卸粗暴都可促使PSE肉的产生。
4 屠宰方法和屠体处理
目前屠宰场多采用二氧化碳窒息法和电击晕法处理猪只，然后屠宰，由于电击晕法操作简单、方便，在屠宰场应用较广。但是不同的电击条件对猪肉品质影响很大，一般多采用低压高频的电击方式，对猪只产生的应激较小。击晕后立刻放血屠宰，然后在-20℃的环境下快速冷却2～3小时，再采用常规冷却的方法，既可以减少PSE肉的产生，也不影响猪肉的嫩度。总之，影响猪肉品质的有很多因素，只有在生产过程和加工过程中实行科学的调控，减少各种应激因素的刺激，才可以确保猪肉安全、营养丰富、味道鲜美。目前，我国对肉质的检测和评定系统还不完善，改善肉质是一个长期的过程，只有健全体制，才可以促进肉质改善，提高产品的竞争力。
（卢苗蕊 河南省济源市畜产品质量监测检验中心）
