摘要：青贮是储藏和调制饲料的有效方法。青贮饲料就是把新鲜的青饲料填入密封的环境内，经过微生物发酵后调制成的一种多汁、具有特殊气味、营养丰富和耐储藏的饲料。青贮可以很好地保存青绿饲料的营养特性，是青绿饲料在冬季延续利用的一种方法。
刈割后的新鲜牧草或饲料作物被切碎封埋后，借助植物本身的细胞呼吸作用造成缺氧条件，乳酸菌对原料进行厌氧发酵，产生乳酸，当pH值降至4.0左右时，大部分微生物停止繁殖，而乳酸菌本身也因为受自身产生的乳酸的抑制而停止活动，从而达到青贮的目的。在整个过程中，要经历三个阶段。
1 植物呼吸期
青饲料收获后，植物本身并没有死亡，新鲜青贮原料在青贮窖内被密封后仍残留少量氧气。在此期间，切碎饲料的细胞在1～3天仍在进行呼吸，附着在原料上的酵母菌、霉菌、腐败菌和醋酸菌等好气性微生物，利用植物细胞中的可溶性碳水化合物等养分，进行生长繁殖。待青贮饲料中的氧气用完后，植物细胞才慢慢死亡。此时窖内形成厌养环境，产生乳酸、醋酸等有机酸和部分醇类。在呼吸过程中消耗大量的糖类而生成热量，适当的热有利于乳酸发酵的进行。因此，在青贮制作过程中，应尽可能地挤压原料中的空气，做到踩紧、压实，形成严封不透气的厌氧环境，缩短植物呼吸过程，以减少氧化损失，使乳酸菌短时间内大量繁殖。
2 乳酸发酵期
厌氧环境形成后，好气性微生物因失去适宜生存的条件而逐渐停止活动。此时在其他条件适宜的情况下，乳酸菌迅速大量繁殖，产生大量乳酸，pH值不断下降，当其下降到3.8以下时，乳酸菌也被迫停止活动。当发酵5～7天时微生物总数达到高峰，其中以乳酸菌为主。正常青贮时乳酸菌发酵阶段需要2～3周。
3 青贮饲料保存期
当乳酸菌产生的乳酸积累达到高峰时，乳酸菌被抑制，其他杂菌的繁殖也被抑制，甚至完全停止活动，并开始死亡。如果青贮窖镇压得紧，封顶严密，空气排除干净，青贮饲料在无氧和酸性环境中就会得以长期保存。如果乳酸量少，有害杂菌、丁酸菌就会繁殖产生丁酸，并作用于青贮原料，引起蛋白质、氨基酸分解生成氨与胺，这时青贮料发出臭味，适口性降低。在青贮过程中参与发酵的细菌主要有乳酸菌、酪酸菌、腐败菌、醋酸菌、酵母菌和霉菌等，除了由乳酸菌引起的发酵外，其他发酵几乎都对饲料青贮过程有不良影响。
（1）乳酸菌。是调制青贮饲料的主要有益细菌。在青贮过程中，各种乳酸菌所引起的乳酸发酵及其产生的乳酸，可以抑制其他菌类的繁殖。乳酸可被家畜吸收利用，而且乳酸菌没有蛋白质分解酶，不会分解破坏原料中的蛋白质。所以优质青贮饲料中的蛋白质损失很少，这对家畜饲养特别有利。因此，使乳酸菌大量繁殖，产生足够量的乳酸，是青贮成败的关键。
乳酸菌的大量繁殖需要一定的外界条件。首先在青贮操作过程中，必须排除青贮窖内的氧气，使其形成厌氧环境，从而有利于乳酸菌的大量繁殖。大多数乳酸菌生长的最适宜温度为20～30℃，但乳酸链球菌适应范围较广，为10～45℃。在青贮的初期，细菌的繁殖会使青贮窖内的温度迅速升高，特别是踩压不紧时，温度会升到60℃左右，过多氧气的存在，不仅会提高窖内的温度，还能促进杂菌的繁殖，妨碍乳酸菌的生长，同时还会加快养分的分解。因此，在青贮过程中一定要踩紧压实，排除空气。青贮原料所含的水分，一般要求在65%~75%，这个水分含量范围最适合乳酸菌的繁殖。加上窖内的厌氧环境、可溶性碳水化合物或糖分的存在，以及切碎的青饲料分泌的细胞液的活动，促进了乳酸菌的繁殖和青饲料的发酵。
（2）酪酸菌。和乳酸菌相反，它是青贮料中的有害细菌，能分解糖、有机酸和蛋白质，使青贮料发粘发臭变坏。在青贮过程中，如果踩压不紧，或被微生物污染、饲料未切碎、水分含量较低，都会使酪酸菌迅速繁殖，引起产酸发酵。因此，在青贮料中创造乳酸菌迅速繁殖的适宜条件，是青贮成败的关键。将青贮料踩紧、压实，使其密封不透气，并处在25~30℃的温度下发酵，然后在低温下保存，便可阻止酪酸菌的繁殖，使青贮料品质优良并得以长期保存。
（3）腐败菌。与青贮饲料有关的腐败菌主要有无芽胞杆菌、有芽胞杆菌和干草杆菌等。它们主要分解青贮饲料中的蛋白质和氨基酸，使青贮饲料腐败变质，产生臭味和苦味。在青贮过程中，迅速创造酸性环境，可有效地控制腐败菌的活动和繁殖。
（4）醋酸菌。青贮初期，在有空气存在的情况下，醋酸菌能将青贮料中的乙醇变为醋酸，降低青贮料的品质。因此，青贮初期有利于醋酸菌的生长，若乳酸菌能迅速繁殖，醋酸菌就会受到抑制。
（5）酵母菌。它是一种需氧菌，青贮料中的酒香味就是酵母菌利用与乳酸菌争夺青贮料中的糖分进行繁殖所生成的乙醇而发出的。
（6）霉菌。是青贮饲料中的有害微生物，也是导致青贮饲料变质的主要微生物。通常霉菌仅存在于青贮饲料的边缘和表层等接触空气的部分中。青贮饲料中的霉菌除了可以分解纤维素外，还可以分解糖分和乳酸。
（辽宁省彰武县草原监理站 付晓晶）
