近二三十年以来，人们对肉制品多汁性的研究很大程度上只限于动物濒死前和死后跟糖酵解或者 pH 等有关的影响因素上。但是，一些情况下却发现并不是这些因素引起。迄今为止，对肉品这种多汁性容易变化的现象还不能够清楚地解释。因此，不能局限于传统的研究途径，需要将蛋白质氧化等其他影响因素考虑在内。
除了肉品在传统储藏、加工和销售过程中发生的氧化以外。近年来肉食产品的“调理”、“速食”、“即食”等方便食品技术应市场需求得到持续发展。预包装肉、腌制肉和其他加工肉开始逐步替代传统的生鲜肉制品，延长了产品货架期。例如，高氧气调包装的（未）调理鲜（绞）猪肉越来越多出现在美国的各大超市，我国也紧跟进行了相关研究。在这种加强的氧化环境中，肌肉蛋白质更容易受到自由基的攻击。但是，由氧化引起的交联或者其他结构上的修饰是怎样影响肌肉的水合及持水能力的还不得而知。
因此澄清肌肉、肌原纤维在肌肉蛋白质氧化后的结构与功能变化机理是生产高品质肉制品的必然要求，从而可能开发出相应的抗氧化剂加以应对。例如亲脂型抗氧化剂或许可以用来稳定脂溶性自由基，抑制其对肌球蛋白疏水性较强的头部的攻击，而只使得肌球蛋白尾部（亲水性较强）受到水溶性自由基的修饰。这些调控很可能会起到利于肌动球蛋白的尾尾交联的作用，从而按需“定制”出利于肉制品固定水分和形成凝胶的某种蛋白聚集形式或者肌原纤维的形态变化。
