刘泽龙 江南大学
动物在宰杀时其肌肉中的含水量约在 75%左右。肌肉中的水分根据其存在状态来划分为自由水和结合水。其中，大约 85%的自由水存在于肌原纤维，有一小部分存在于肌细胞间隙。一般认为，主要是肌原纤维赋予了肉的持水性和水合能力。肌纤维中的水分主要存在于肌丝（粗丝和细丝）间和肌原纤维间，并依赖毛细力维系。只有少量的水分通过氢键与蛋白结合，称之为结合水，主要受蛋白表面电荷与极性的影响（如肌球蛋白的水合力跟带负电的天冬氨酸和谷氨酸残基有关）。
由于肌原纤维储藏了大部分水分，其体积变化决定肌肉水分的得失，但是需要澄清一点：肌原纤维或者肌细胞体积的变化未必导致肌肉体积发生变化，反之亦然。当肌细胞发生显著收缩时（如僵直期），肌细胞和肌内膜间（细胞间）、肌束与肌束膜间会产生明显的空隙，细胞中排出的水分会暂存在这些间隙中，此时整肉体积并不会发生明显变化。但是空隙中的水分与肌肉结合力不强，会在外力作用下被轻易的排出导致滴液损失。如果将处于僵直期的肌肉浸泡在盐水中，肌纤维膨胀后会首先将肌内膜内的空隙填满，进一步膨胀会最终使肌束将肌束膜内的空隙也填满，此时不会导致肌肉体积变化，只有当肌纤维继续膨胀时才会出现肌肉的膨胀。
熟咸肉制品中水分的保持，除了以上与肌原纤维相关的机理以外，还存在另外的持水机理。当在产品未经加热时，粗丝上至少部分肌球蛋白在高盐分作用下发生解聚；当产品在加热时，这些肌球蛋白分子变性聚集并逐渐形成凝胶。这种蛋白凝胶既可以起到防止水分流失的作用又可以作为碎肉的胶黏剂，比如 0.8%的肌球蛋白热导凝胶就可以保持水分抵抗约 1000 g 的离心力。此时，虽然肌肉中的粗丝发生部分溶解，但是多数肌原纤维仍然能够保持其结构，所以在熟肉制品中大部分水分一方面被肌原纤维结构所把持，另一方面也会被束缚在肌原纤维内部肌球蛋白凝胶中。此外，肌原纤维在加热后常会发生收缩等现象，其内部的凝胶又可能起到防止肌原纤维受热收缩、减少蒸煮损失的作用。另外，在经过细切的肉制品中（如法兰克福香肠），肌原纤维结构被打碎，加热后主要由蛋白凝胶发挥其持水作用。另外，凝胶的网络结构还可以起到稳定产品中脂肪粒的作用。
