（二）生鲜乳质量安全
生鲜乳质量安全指标中，乳蛋白、乳脂肪是衡量生鲜乳营养价值的主要指标，菌落总数、黄曲霉素M1、体细胞数是反映生鲜乳卫生状况的主要指标，铅、铬、汞是判断生鲜乳是否受到重金属污染的主要指标，三聚氰胺、革皮水解物是判断生鲜乳中是否存在人为添加违禁物的指标。
农业部从2009年开始实施生鲜乳质量安全监测计划，重点监测生鲜乳收购站和运输车，检测指标包括乳蛋白、乳脂肪、菌落总数、黄曲霉素M1、体细胞数、铅、铬、汞、三聚氰胺、革皮水解物等10项指标，累计抽检生鲜乳样品15.1万批次。
1.乳蛋白
乳蛋白是乳的主要成分之一，是反映牛奶营养品质的指标，在国际上，生鲜乳达到优质的基本参数是乳蛋白含量不低于2.8g/100g。中国的限量标准为≥2.8g/100g。
2011~2015年，农业部对4740批次生鲜乳样品进行监测，乳蛋白平均值分别为3.14g/100g、3.16g/100g、3.15g/100g，3.16g/100g和3.14g/100g，都远高于国家2.8g/100g的限量标准。2015年，规模牧场生鲜乳样品乳蛋白平均值为3.23g/100g，高于全国平均水平。
2011~2015年，共有40批次生鲜乳样品乳蛋白低于国家限量标准，不达标率为0.84%，不达标样品乳蛋白平均值为2.68g/100g，比限量标准低0.12g/100g。
2.乳脂肪
乳脂肪是乳的主要成分之一，是反映牛奶营养品质的指标。中国的限量标准为≥3.1g/100g。
2011~2015年，农业部对4740批次生鲜乳样 品进行监测，2011年乳脂肪平均值为3.61g/100g、2012年为3.59g/100g、2013年至2015年稳定在3.69g/100g，都远高于国家3.1g/100g的限量标准。2015年，规模牧场生鲜乳样品乳脂肪平均值为3.76g/100g，高于全国平均水平。
2011~2015年，共有141批次生鲜乳样品乳脂肪低于我国限量标准，不达标率为2.97%，不达标样品乳脂肪平均值为2.83g/100g，比国家限量标准低0.27g/100g。
3.菌落总数
菌落总数是反映奶牛场卫生环境、挤奶操作环境、牛奶保 存和运输状况的一项重要指标。生鲜乳中菌落总数过高，不仅会影响牛奶的口感，还可能使乳制品中的细菌数超标，从而对人体造成伤害。世界各国都对生鲜乳中的 菌落总数进行了限定。中国规定生鲜乳中菌落总数的限量标准为≤200万CFU/mL。
2013~2015年，农业部对4140批次生鲜乳样 品进行监测，菌落总数平均值分别为64.6、62.7和46.7万CFU/mL，低于国家标准规定的200万CFU/mL的限量标准。2015年，另对220个规模牧场生鲜乳样品进行监测，菌落总数平均值为16万CFU/mL，低于全国平均水平。
4.体细胞数
体细胞数是衡量奶牛乳房健康状况和乳品质量的一项重要 指标，当奶牛乳房受到感染或伤害时，体细胞数会明显增加。体细胞数越高，生鲜乳中致病菌和抗生素残留的污染风险越大，对人类健康的危害也越大。欧盟和新西 兰规定生鲜乳中体细胞数≤40万个/mL，加拿大规定体细胞数≤50万个/mL，美国规定体细胞数≤75万个/mL（A级、B级牛奶），我国暂未规定。
2011~2015年，农业部对1240批次生鲜乳样品进行监测，体细胞数由2011年43.5万个/mL降至2015年33.3万个/mL，下降显著。2015年，规模牧场生鲜乳样品的平均体细胞数为28.3万个/mL，低于全国平均水平。
5.黄曲霉素M1
2014~2015年，农业部对13727批次生鲜乳样品进行监测，均值分别为0.04μg/kg和0.037μg/kg，远低于国家0.5μg/kg的限量标准。
6.铅
中国规定生鲜乳中铅的限量标准为≤0.05mg/kg。2014~2015年，农业部对9656批次生鲜乳样品进行监测，铅的平均值分别为0.02mg/kg和0.019mg/kg，远低于国家0.05mg/kg的限量标准。
7.铬
中国规定生鲜乳中铬的限量标准为≤0.3mg/kg。2014~2015年，农业部对3181批次生鲜乳样品进行监测，铬的平均值分别为0.036mg/kg和0.034mg/kg，远低于国家0.3mg/kg的限量标准。
8.汞
中国规定生鲜乳中汞的限量标准为≤0.01mg/kg。2014~2015年，农业部对9656批次生鲜乳样品进行监测，汞的平均值分别为0.0021mg/kg和0.0023mg/kg，远低于国家0.01mg/kg的限量标准。
9.三聚氰胺
2008年12月，三聚氰胺列入《食品中可能违法添加 的非食用物质名单（第一批）》中，禁止在生鲜乳及乳制品中添加。2011年4月6日，卫生部、工业和信息化部、农业部、国家工商行政管理总局、国家质量监 督检验检疫总局联合发布了《关于三聚氰胺在食品中的限量值的公告》（2011年第10号），规定生鲜乳中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg。美国、欧 盟、加拿大、澳大利亚和新西兰等国家和地区也规定生鲜乳中三聚氰胺限量标准为≤2.5mg/kg。
2009~2015年，农业部对135457批次生鲜乳样品进行监测，三聚氰胺检出最大值逐年下降，2009年为1.27mg/kg，2015年降至0.01mg/kg，均未超过2.5mg/kg的国家限量标准，三聚氰胺抽检合格率达到100%。
10.革皮水解物
2009年2月，革皮水解物列入《食品中可能违法添加的非食用物质名单（第二批）》中，禁止在乳及乳制品中添加，不得检出。
2009~2015年，农业部对71125批次生鲜乳样品进行监测，均未检出革皮水解物。
（三）乳制品质量安全
1.与国内其他食品比较
2015年，国家食品安全监督抽检食品样品172310批次，其中合格食品样品166769批次，合格率96.8%，不合格率3.2%。抽检乳制品样品9350批次，其中合格产品9306批次，合格率99.5%，不合格率0.5%。乳制品抽检合格率远高于食品抽检合格率。
2.与进口乳制品的比较
2015年，农业部奶产品质量安全风险评估实验室（北 京）对我国23个大城市销售的巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳（UHT）和调制乳等液态奶产品进行监测。共抽取样品200批次，包括国产品牌液态奶150批次，进口品牌液态奶50批次，检测了黄曲霉素M1、兽药残留、重金属铅和热加工副产物因子糠氨酸等指标。
黄曲霉素M1监测结果：国产UHT灭菌乳样品中黄曲霉 素M1的平均值为0.013μg/kg，进口UHT灭菌乳样品中黄曲霉素M1的平均值为0.01μg/kg，国产与进口样品之间无显著性差异（P》0.05），均没有超过欧盟0.05μg/kg及中国和美国0.5μg/kg的限量标准。
兽药残留监测结果：对国产UHT灭菌乳和进口UHT灭菌乳、国产巴氏杀菌乳和进口巴氏杀菌乳样品中的兽药残留监测结果表明，国产和进口UHT灭菌乳、国产和进口巴氏杀菌乳样品都不存在使用违禁兽药或超过限量标准的情况。
国产巴氏杀菌乳样品中铅的平均值为0.004mg/kg，进口巴氏杀菌乳样品中铅的平均值为0.003mg/kg，两者无显著性差异（P》0.05）。国产和进口巴氏杀菌乳样品中铅的含量均低于欧盟0.02mg/kg和中国0.05mg/kg的限量标准。
监测结果表明国产UHT灭菌乳样品中糠氨酸的平均值196.1mg/100g蛋白质；进口UHT灭菌乳样品中糠氨酸的平均值为227mg/100g蛋白质，高于国产UHT灭菌乳样品（P《0.05）。
结论
2009~2015年连续7年的监测结果表明，我国乳品质量安全风险完全处于受控范围内，整体情况较好，为历史最好水平。
第一，生鲜乳中乳蛋白和乳脂肪等营养指标达到较高水平。监测结果表明，2011~2015年，生鲜乳的乳蛋白和乳脂肪的平均水平高于《生乳》国家标准，规模牧场的营养指标水平优于全国水平，生鲜乳的质量安全水平大幅提升。
第二，生鲜乳中各项安全指标不断改善。菌落总数、黄曲霉素M1、体细胞数、铅、铬、汞等监测平均值远低于我国限量标准，表明我国奶牛养殖环境和奶牛健康状况显著改善，奶源质量安全状况良好。
第三，生鲜乳中不存在人为添加三聚氰胺、革皮水解物等违禁添加物的现象。自婴幼儿奶粉事件以来，不断强化生鲜乳质量安全监管，有效遏制了违禁添加等违法行为。
第四，建议消费者理性选择国产和进口乳制品。国产与进口液态奶相比，黄曲霉素M1、兽药残留和重金属铅等风险因子没有显著差异，均符合我国限量标准。进口UHT灭菌乳样品的糠氨酸含量高于国产UHT灭菌乳。
