福建是渔业大省。为推进乡村振兴战略实施，推动渔业转方式调结构和转型升级，2018年，福建省水产技术推广总站制定了《福建水产千亿产业链推广示范基地建设工作方案》，计划遴选建立20个以上推广示范基地。在方案实施过程中，福建省水产技术推广总站组织全省水产推广系统对大黄鱼、石斑鱼、河鲀、对虾、海带、紫菜、鲍鱼、牡蛎、海参、鳗鲡（含稻莲渔）等十大品种开展专题调研并形成产业报告。报告不仅分析了相关产业的发展现状，还指出了存在的问题，并给出了今后发展建议。
牡蛎，又称蚝，分布广泛，苗种来源广，生长周期短，是我国传统四大养殖贝类之一。牡蛎味道鲜美，营养丰富，素有“海中牛奶”之称，深受消费者的欢迎。牡蛎除了直接食用外，还可以加工成蚝油等产品。此外，其还具有一定的药用价值。目前，牡蛎养殖已经形成产业化，成为福建渔业的支柱产业之一，是福建建设水产千亿产业链十大品种的重要成员。然而，在牡蛎产业发展的同时，也暴露出很多问题。因此，为全面了解掌握福建省牡蛎产业发展状况，工作人员对石狮、惠安、漳浦、秀屿等牡蛎养殖产区进行实地调研并查阅相关材料，对牡蛎产业发展中存在的问题提出相应的解决措施，整理如下。
一、牡蛎产业规模
（1）养殖面积和产量
近些年来，福建省牡蛎养殖年产量呈逐年增加趋势（图1）。2008年至2017年，福建省牡蛎养殖年产量增长了23%。2017年，福建省牡蛎养殖面积3.45万公顷，产量为178.81万吨，占全国牡蛎养殖产量的37%，福建省现已成为国内最大的牡蛎养殖省份（图2）。
图1 福建省2008年-2017年牡蛎养殖年产量变化曲线
图2 2017年中国牡蛎养殖产量占比情况
（2）产业产值
福建省牡蛎产业包含苗种生产、海上养殖、鲜活流通销售、加工、物流餐饮和牡蛎壳资源化利用等环节。据统计测算，2017年福建省牡蛎产业产值达56亿元，全产业链从业人员约10万人。
二、养殖生产情况
（1）养殖概况
福建省养殖的牡蛎种类主要有福建牡蛎即葡萄牙牡蛎（Crassostrea angulata）、熊本牡蛎（Crassostrea sikamea）、香港牡蛎（Crassostrea hongkongensis）等3种，其中葡萄牙牡蛎养殖产量占90%。
福建省牡蛎养殖主要集中在闽中、闽南地区。福州、厦门、莆田、宁德、泉州、漳州等沿海地级市均有牡蛎产出（表1、图3），其中漳州市养殖规模最大，2017年养殖面积8976公顷，产量56.97万吨，占福建全省37%；福州次之，2017年养殖面积9952公顷，产量49.22万吨，占福建全省32%。从养殖面积变化来看，福州、莆田牡蛎养殖面积逐年增加，漳州、宁德、泉州牡蛎养殖面积有少量波动，厦门牡蛎养殖面积逐年减少。
图3 2017年福建省各地市牡蛎养殖产量比例图
据统计，福建省沿海30个县（区）养殖牡蛎（图4），诏安县产量最高，达235,823吨；福清、秀屿、连江、平潭、龙海产量超过10万吨，而漳浦、东山、北岸、惠安、云霄、霞浦、罗源产量均在5万吨以上，产量超过1万吨的县（区）有23个（图4）。
图4 2017年福建省沿海各县（区）牡蛎养殖产量排行榜
按养殖方式分，2016年吊蛎养殖（垂下式）为2.54万公顷，占总养殖面积65%，其他模式1.35万公顷，占总养殖面积35%。
（2）苗种生产情况
牡蛎苗种的生产方式有自然海区半人工采苗和人工育苗。葡萄牙牡蛎采苗场主要分布在闽中地区海湾，主要有福州福清湾、莆田湄洲湾、惠安大港湾、石狮深沪湾、泉州围头湾和厦门同安湾等地区；香港巨牡蛎采苗场在龙海九龙江口海淡水区域；据不完全统计，牡蛎育苗场主要分布于闽南漳浦，少量分布在于闽东的宁德、罗源，总计约数十家。
近年来，漳浦等地大量育苗技术人员在秋季赴广东饶平育苗场培育牡蛎苗种，运回福建养殖，造成福建牡蛎苗种年产量和产值逐年降低。2017年牡蛎育苗达58,101万贝壳，产值5,766万元（图5）。
图5 福建牡蛎苗种产量、产值变化情况
福建培育的牡蛎苗种，除满足本地需求外，还大量销往广东、广西和东南亚。近年来，葡萄牙牡蛎全三倍体苗种在霞浦、惠安、诏安等地试养。
（3）养殖方式
历史上，牡蛎养殖方式由滩涂投石养殖，逐步发展为潮间带棚架式养殖、湾内筏式养殖、浅海延绳式养殖，现今除少部分传统滩涂条石养殖外，绝大部分为垂下式养殖，即棚架式、浮筏式和延绳式。养殖海域也由内湾向外湾海区扩张。从养殖周期上看，因为福建台风多发，为避风险，养殖户大部分养殖1年即出售。
轮养：5月份（谷雨和立夏）进行葡萄牙牡蛎本地海区半人工采苗；6月份苗养殖；11月～12月收成；12月～1月购入漳浦室内人工培育的牡蛎苗，翌年4月、5月份开始收获，实现海区一年二季养殖牡蛎。
单养：5月份（谷雨和立夏）进行葡萄牙牡蛎本地海区半人工采苗；潮间带炼苗；7月份分苗养殖；11月～2月收成。
三、牡蛎加工与流通
（1）加工
福建省养殖的牡蛎规模大、产量高，其产品90%开壳取肉销售。牡蛎加工基地主要集中在漳浦和诏安，牡蛎加工产品除传统的蚝干、蚝油和牡蛎罐头等，随着牡蛎精深加工技术发展，开发出了休闲食品蜜茶海蛎、半干调味牡蛎、裹粉预炸牡蛎和面包牡蛎等系列产品和牡蛎海极鲜味素、牡蛎海极鲜味汁等高品质牡蛎调味品；牡蛎壳利用也由简单的烧制白灰、制作采苗器而发展出了土壤调理剂、土壤重金属污染修复、养殖水体净化剂等加工产品。目前，福建牡蛎多以粗加工作坊式生产为主，省级规模以上牡蛎加工企业屈指可数。
（2）流通
福建省已形成漳浦、诏安两大牡蛎集散地。福建省本地养殖的牡蛎，以客商和经纪人收购为主。一部分流入附近市场，或销往福州、厦门等大中城市，满足日常消费；还有一部分满足加工所需，一部分被运往漳浦、诏安两地，加工成（袋装）鲜蛎肉，再转运到山东，深加工成烟熏牡蛎罐头出口欧盟。每年输往山东的生肉约5万吨。近年兴起的牡蛎网络电商、微商，是对传统销售网络的一个有力补充。
（3）进出口贸易
牡蛎出口中，制作或保藏的牡蛎（蚝）占出口量的59%、出口额的86%。2017年，牡蛎出口量1642.87吨，出口额2793.93万美元，较2016年分别增加11.21%和2.07%。冻、干、盐渍或熏制的牡蛎（蚝）主要出口东盟（图6）。
图6 2013年-2017年牡蛎出口量、出口额和平均单价变化情况
近年来，福建省牡蛎产品进口总体呈增加态势。2017年牡蛎进口量42.01吨，进口额37.24万美元，较2016年分别减少28.03%和增加36.24%（图7）。2013年以来，福建省大量进口生蚝，2017年进口近34吨，生蚝出口约10吨（表2）。
图7 2013年-2017年牡蛎进口量、进口额和平均单价变化情况
四、市场消费和品牌
福建省养殖的牡蛎以餐饮为主，老少皆宜，是沿海地区消费者不可或缺的特色食物。除家庭消费外，其他消费方式主要有烧烤摊或品牌餐饮企业的主打菜品。福建全年都能消费牡蛎产品，其中以9月到2月为高峰期，此时牡蛎肉质饱满，品质最好。多年来，各地已开发出一批知名菜肴和餐饮品牌，如闽南的蚵仔煎、福州的海蛎抱蛋、漳浦的紫菜海蛎煲、蚝干粥以及大众喜爱的蒜蓉生蚝、碳烤生蚝等，有效推动了牡蛎餐饮消费向深度发展。据调查，牡蛎产地批发价格较为平稳，带壳牡蛎每斤在0.5元～1元波动。
福建省涌现出了一批牡蛎区域公共品牌，如漳州知名品牌——漳浦霞美的“霞美牡蛎”，获得省级“绿色食品”、福建省农产品名牌产品等称号，产品畅销福建省各大中城市和港澳台、新加坡、日本等市场；福建省海洋与渔业厅公布的第二批“福建十大渔业品牌”之一泉州金牡蛎；莆田市的“莆田牡蛎”获国家地理标志产品保护证明商标。此外企业还创建了“漳浦望松蜜茶海蛎”“石狮顺盛+SHUNSHENG牌牡蛎”“厦门蚝干粥”等一批牡蛎产业品牌，推动产业发展。
五、政策支持
福建省海洋与渔业厅关于印发《福建水产千亿产业链建设实施方案》的通知，福建牡蛎作为十大特色品种之一给予支持。现代渔业设施建设专项也持续支持各地牡蛎养殖单位使用塑料浮球替代泡沫浮球。
福建省相继实施一批牡蛎相关重大项目，如牡蛎种业创新项目培育出牡蛎新品种（系）“金蛎1号”和“福蛎1号”，集成优化牡蛎亲贝促熟培育、水质调控、高效附苗技术，在葡萄牙牡蛎高效制种技术及种苗规模化繁育技术取得了一批实用成果；在牡蛎加工方面，形成了“牡蛎特色产品开发技术及产业化应用”项目成果，实现了牡蛎全资源化利用，减少了牡蛎加工废弃物对环境的污染，取得了显著的经济、社会和生态效益。
六、待突破瓶颈及发展建议
上世纪70年代以来，随着牡蛎自然海区附苗预报的开展，福建牡蛎产业对推动福建沿海地区经济和社会发展起着重要作用，但同时也存在一些瓶颈问题，对牡蛎产业的可持续健康发展具有潜在的威胁。
（1）无序养殖问题突出，应做好牡蛎养殖规划和布局
福建省牡蛎养殖间距短（浮绳间距约2米），普遍存在局部水域养殖密度过大等问题；近年来牡蛎养殖收入稳定，吸引渔民养殖，无序发展严重；各地对牡蛎养殖缺乏规划，对牡蛎产业高质量发展不利；用海矛盾突出，如罗源湾被用于发展临港工业、石狮深沪湾古森林保护区建议不把深沪湾纳入养殖规划等。
建议加强对养殖海区的规划布局，科学确定海区养殖容量，控制养殖强度和密度，开展牡蛎科学养殖技术示范推广；保护内湾牡蛎养殖环境，研制开发抗风浪牡蛎养殖装备，发展湾外养殖，拓展养殖空间。
（2）牡蛎种质退化严重，应进行种质选育、推广优新品种
近几年以来，随着养殖规模不断扩大和养殖密度提高，养殖的牡蛎呈现出了个体小、出肉率低等种质退化的现象，因此有必要进行养殖品种的选育。目前尽管福建省水产研究所已选育出了“金蛎1号”新品种和速生品系“福蛎1号”，但其推广力度有待进一步加大。
（3）产业化程度低，应形成产业化经营格局
福建牡蛎养殖的组织程度很低，现有合作社只发挥了有限作用，散户养殖仍是主要生产经营方式，劳动强度大，机械化程度低，人工费用高；产业链条不完善，加工能力不足；缺乏全国影响力的品牌。
建议鼓励养殖户往养殖大户、合作社和企业发展，培育渔民专业合作组织，在新品种应用、养殖技术、市场竞争、争取政策支持方面发挥更大作用；研制推广应用一批吊养牡蛎机收设备，以及新型采苗器、塑料浮球等新型材料，提高机械化水平；扩大支持发展牡蛎加工业，提升牡蛎产品附加值；同时加强品牌建设，促进一二三产业融合发展。
（4）养殖产品单价低，应发展单体牡蛎养殖
福建牡蛎养殖收入稳定，但其传统产品存在养殖周期短、个体小、壳薄（不适合做烧烤用），因而单个价值较低，烧烤蚝主要靠外省调运。建议发展单体牡蛎、三倍体牡蛎养殖，形成产品差异化，提高产品品质；发展适用于福建单体牡蛎养殖技术，提高养殖效益。
