鲫鱼，学名Carassius auratus，简称鲫，俗名鲫瓜子、月鲫仔、土鲫、细头、鲋鱼、寒鲋，属于鲤形目鲤科鲫属的其中一种鱼类。鲫鱼经过人工养殖和选育，可以产生许多新品种，例如金鱼就是由此产生的一种观赏鱼类，和食用的野生鲫鱼学名同为Carassius auratus。
鲫鱼为初级淡水鱼，原产于中国和日本。目前台湾地区西部溪流中、下游与湖泊、沟渠都有分布，各地水域常年均有，属杂食性，主要以藻类及底栖水栖昆虫为食，栖息于河川中下游水草较多之浅水域、溪流或静水水体。
鲫鱼对环境适应力强，体内的糖原使鲫鱼能忍受含氧量不高的污浊水。野生鲫鱼产粘性卵黏附于水草上，成鱼最大体长约30公分。
1959年引进日本河内鲫
在淡水鱼市场中，鲫鱼一直是大众消费品种，是非常普遍的食用鱼。由于本土产鲫鱼体型较小，成长较慢，1959年，前台湾水产试验所所长邓火土商请日本大坂水产试验所惠赠改良过的一种日本鲫鱼——河内鲫。
根据水试所记载资料，我国台湾地区之日本鲫即为源五郎鲫（Carassius cuvieri）之改良种，1959年5月20日由日本大坂府水产试验场寝屋川养鱼场，将改良种鲫鱼鱼卵50万粒由东京空运抵台，随即由台湾省水产试验所将鱼卵送往竹北、鹿港两个分所孵化、繁殖及推广。所谓改良种鲫鱼系由大坂府中河内郡桥本福松氏，将捕自淀川的源五郎鲫经多年试验，而于1897年（明治30年）左右改良成功者，在日本称为河内鲋，引进台湾后称为河内鲫，这就是日鲫，目前台湾养殖多为日本鲫。
根据水试所资料记载，河内鲫原产于日本淡水域，是日本5种鲫鱼当中肉质最细緻，价格最高的一种。河内鲫俗名日本鲫、源五郎鲫、高身鲫、屈氏鲫，英文名：Golden carp、Japanese crucian carp。台湾在来种鲫鱼（即土鲫）为鲫（Carassius auratus Linnaeus）之亚种之一的银鲫C. auratus langsdorfii Temminck and Schlegel。截至1960年，在日本已知的5个鲫鱼亚种有：金鲫C.auratus sub sp.：产于日本关东以北，日本海之南限在山形县或新潟县附近，群马县湖沼内特别多，但目前已显著减少；银鲫C.auratus langsdorfii Temminck and Schlegel：产于日本、韩国、中国及台湾等；长鲫C. auratus burgeri Temminck and Schlegel：产于日本中部以西之本州、长野县上田市附近及诹访湖；似五郎鲫C.auratus grandoculis Temminck and Schlegel：产于日本琵琶湖；源五郎鲫C.auratus cuvieri Temminck and Schlegel：产于日本琵琶湖至淀川水系，已在日本全国各地养殖。
充分给饲养成软骨鲫鱼
所谓软骨鲫鱼就是鲫鱼进行密集养殖，同时充分喂食，使其长成肥满的体型，当其成长至成熟鲫鱼体型大小时，就进行间捕出售。由于还处于幼鱼阶段，烹煮食用时，会感觉骨头比较软，因此俗称软骨鲫鱼。鲫鱼属鲤科，和鲤鱼不同处在于鲫鱼没有“鬍鬚”，因此业者也会直接购买鲤鱼苗，和鲫鱼一样，给予充足饲料促长，体型大到足以上市骨骼却还没硬，成为软骨鮘仔。
软骨鲫鱼亦是嘉义义竹乡特色渔产之一，鱼体相当肥美柔软，烹煮之后，相当味美可口，是许多饕客的最爱。
早期全台各地都有养殖鲫鱼，包括宜兰、桃园、新竹、苗栗、台中、彰化、南投、云林、嘉义、台南、高雄、台东、及花莲等13个县市，养殖的方式有混养和专养，主要产区以嘉义为最多，占总产量50%以上。根据渔业年报统计，年产量最高曾达3000t以上，2003年以前还有2000t，之后逐年递减，2008年跌破千吨以下，近年传统淡水鱼式微，鲫鱼产量仅存300-400t，养殖的地区仅存桃园、嘉义、台南及高雄等4县市，嘉义县仍为最主要的产地，养殖比例已提高至88%，成为鲫鱼之乡。
嘉义县义竹乡鲫鱼养殖业者蔡仲文接收专访时表示，目前做鲫鱼苗的场约有3-4场，大都集中在嘉义义竹一带，最大的繁殖场一年做5-6次产卵，依照所了解的几个苗场出苗量估算，台湾鲫鱼养殖户应该在50-60户，主要集中在嘉义义竹、六甲、布袋一带；台南学甲、麻豆以及云林麦寮、土库等地区。
“一般鲫鱼养殖放1万尾鱼苗，大约可收成1000台斤成鱼，台湾一年的鲫鱼苗需求量大约在1000万尾，成鱼产量应在100万台斤左右。”蔡仲文说。
蔡仲文养殖用的鲫鱼苗是自己繁殖，有多的苗也会卖给同业。鱼苗繁殖季节是每年2-3月，生产鱼苗时用一个池子在中间架设一个长3丈、宽4尺、高4尺的网斗，依自己的需求量放养种鱼，公母不分。近年都是放养150斤种鱼，自然繁殖，鲫鱼养殖半年就会性成熟，做为繁殖用的种鱼通常会养到一年，充分成熟。产卵后卵会附着在网上，气候良好的话，经过2-3天就会孵化（快者56h即孵化），天气较差则要4-5天（慢者甚少超过108h），且孵化率也相对较差。
蔡仲文说，鲫鱼一年产卵2-3次，150斤种鱼产卵孵化顺利的话，可以收成70万-100万尾鱼苗，孵化后45-50天可长到体长1.5-2.0cm就适合放养到大池了。放苗时以杓子捞苗，一杓大约3000尾，计算总共几杓鱼苗就知道鱼苗总数了。卖给同业的鱼苗到场自取一尾0.3元，要运送到云林麦寮、土库一带的每尾卖0.4-0.5元。
鲫鱼苗售价一尾3-5角
鲫鱼是纯淡水鱼，放养初期做淡淡的咸水，盐度2-3厘，之后就只增加地下水或雨水，渐渐成为纯淡水养殖。“有咸度的水养起来的鲫鱼不漂亮。”蔡仲文说。
鲫鱼专养时通常一甲水面放10万尾，不只鲫鱼不好养，虾子收成也会变少，因为鲫鱼和虾子不合，都是底栖性的品种，这是多年的经验，一旦鲫鱼密度高，虾子就收成不好，甚至没收成。
蔡仲文说，养鲫鱼难度不高，最怕出现“结鲫仔”（指反水的情况），“结鲫仔”时鲫鱼就会“斗风车”（指集结在水车旁之意），虽然不致死亡，但会停止摄饵，不过同池混养的鱼种可能会死亡。鲫鱼因为耗氧量不大，较能耐受低氧环境，基本可以耐得过“结鲫仔”，业者通常以停料应之，过几天后情况通常会恢复稳定，除非水质特别差。养殖过程中不搬池，因为鲫鱼很会躜，拉网也抓不干净，一定要放水捕捞才能清池。
饲养5个月即可收成
养殖鲫鱼大多以虱目鱼或吴郭鱼沉性饲料喂养，不能用浮料，蔡仲文曾经试用浮料投喂，并与乌鱼混养，结果虽然成长较快，但鱼不漂亮，棘硬，不好吃。
鲫鱼的饲料换肉率方面不算好，大约要1.6-1.7公斤才能换到1台斤肉，目前养殖成本大约在1台斤40多元。之前只有2个鱼贩收鲫鱼，去年池边交易价50多元/台斤，利润尚可，今年多了一个鱼贩专营台北市场，据说为了抢鱼而将收购价拉抬到60多元/台斤。由于去年价格较好，蔡仲文今年把所有鱼塭全部放养鲫鱼，8甲鱼塭预计收成8万台斤。
