在当今的肉类市场，一些不法商贩向肉类中掺假，注入自来水、血水、矾盐水、胶质液体等以牟取暴利，严重影响了肉品的卫生质量，危害消费者的健康。
注水肉是指宰前通过血管向猪体内注入水（污水、盐水、明矾水等）或经胃肠灌入水；或宰后向皮下注入水或将其浸泡于水中得到的肉。
通过对注水肉的研究和观察可以从下面几点加以区别：
1 视检
1.1 肌肉注水肉不具正常猪肉的鲜红色、弹性及光泽，而是色泽变淡、呈淡红色、湿润、肌纤维肿胀。
1.2 皮下脂肪及板油正常猪肉的皮下脂肪和板油，色泽洁白，质地柔软。而注水肉的皮下脂肪和板油，轻度充血，呈粉红色，新鲜切面的小血管有血液流出。
1.3 心脏正常猪心冠脂肪洁白，而注水猪心冠脂肪充血、心血管努张，有时在心尖部可以找到注水口，心脏切面可见心肌纤维肿胀，挤压有水流出。
1.4 肝脏注水肝脏严重淤血、肿胀、边缘增厚，呈暗褐色，切面有鲜红色血水流出。
1.5 肺脏注水肺脏明显肿胀、表面光滑、呈淡红色、切面有大量的淡红色的血水流出。
1.6 肾脏注水肾脏肿胀、淤血、呈暗红色，切面可见肾乳头呈深紫红色。
1.7 胃肠注水胃肠的粘膜充血，呈砖红色，胃肠壁增厚。
2 触检
用手触摸注水肉，指压被检肉含水量和弹性。指压时有多余的水分流出，手指粘湿，肉弹性差，指压痕迹恢复缓慢。
3 剖检
用检验刀切开被检肉，注水肉切面湿润，有血水流出，皮下疏松组织处有淡红色或微黄色胶冻样浸润，严重的肌肉分层如水煮样。
