李淑云 辽宁省建昌县牛营子动物卫生监督所
随着人们生活水平的不断提高，人们对肉品质量的要求也越来越高，也就要求相应的肉品检疫人员具备丰富的检查经验， 才能保障人们吃上放心肉。肉品的新鲜度检查， 主要是从感官性质、 腐败分解产物的特性以及细菌的污染程度等三个方面进行的， 任何采取单一的方法都难以获得正确的结果。又由于肉的腐败变质是一个渐进性过程， 且变化复杂， 因此， 只有采取感官检查和实验室检查综合的方法， 才能比较客观地作出正确的判断。笔者从事检疫工作， 直接针对农贸市场猪肉肉品的检查， 由于时间短、 速度快、 任务重， 通常对猪肉肉品采取以感官检查为主的方法进行。现将多年来对农贸市场猪肉感官检查的要点简述如下：
1新鲜肉识别方法
1.1外观
健康屠宰的猪肉尸， 颈肌放血刀口部位的血管呈收缩状态， 切口表面呈颗粒状凹凸不平， 刀口处组织被血红染达 0.5~1mm。肉尸的表面微干或微湿润， 不粘手， 有光泽； 肌肉呈淡红或暗红色； 鲜肉的新切面稍湿润， 肉汁透明； 淋巴结大小正常。
1.2脂肪
脂肪呈白色， 柔软而又弹性。
1.3气味
具有新鲜猪肉所特有的香味。
1.4弹性
指压后凹陷立即恢复。
1.5煮肉汤
透明而澄清， 脂肪团聚在表面， 脂肪有良好气味。
2次鲜肉识别方法
2.1外观
肉尸表面干燥或粘手； 新切面色暗、 湿润， 肉汁混浊。
2.2脂肪
脂肪颜色发暗， 呈浅灰色， 缺乏光泽。
2.3气味
呈弱酸性有霉味， 有的外部有腐败味， 深层肉无异味。
2.4弹性
指压后的凹陷不能立即恢复， 且不能完全恢复。
2.5煮肉汤
稍有混浊、 不香， 脂肪呈小滴状浮于表面， 有非新鲜猪肉的气味。
3变质肉识别方法
3.1外观
肉尸表面极度干燥或粘手， 无光泽； 新切面色暗发粘、 潮湿而污秽不洁。
3.2脂肪
脂肪呈灰绿色， 色泽晦暗， 无光泽； 有的表面发霉， 有恶臭或浓烈的油脂气味。
3.3气味
肉尸表面和深层有明显的刺鼻的臭味或腐败味。
3.4弹性
肉切面柔软松弛，指压后凹陷不能完全恢复，并留有明显痕迹。
3.5煮肉汤
特别混浊， 有黄色絮状物， 脂肪极少浮于表面，有霉味或腐败气味。
4病猪肉识别方法
4.1外观
病猪急宰后， 肉尸表现明显的放血不良， 肉色深暗， 鲜红甚至黑红色， 脂肪组织、 结蹄组织和胸膜、 腹膜下的血管显露， 内有淤血， 挤压时有暗红色血滴流出； 淋巴结肿胀、 出血， 切面呈玫瑰红色或紫红色； 尸体卧侧皮下组织、 肌肉和浆膜上可见到局限性紫红色血液沉积区， 表现为树枝状充血。肉尸放血部位切面平整， 刀口无血液浸染。
4.2脂肪
脂肪组织呈晦暗的浅玫瑰红色， 表面粘腻粗糙。
4.3气味
所得病的种类不同， 表现的气味也不同， 多有不良的气味。
