PSE 猪肉色泽苍白、质地松软、肌肉表面有汁液渗出，俗称白肌肉。自 1953年丹麦人 Ludvigsen 首先报道 PSE 肉之后，世界各地均有类似报道。
近年来，PSE 肉发生率不断上升，在我国达 6%～10%，日本达到 8%~11%，美国可达 5%~20%。目前，我国有关法规还未明确将 PSE 肉列入禁止销售和食用的范畴，但由于 PSE 猪肉香味不浓，口感粗硬，食用价值较低，在肉类市场上缺乏竞争力，使肉类生产者蒙受了巨大的经济损失。
PSE猪肉的表现性状
PSE肌肉在猪死亡之时肉眼观察外表正常，死亡时肌肉中没有组织学可见变化，而最终变为PSE。一般在宰后半小时以后出现。
PSE猪肉的外观色泽根据严重程度不同而有变化。轻型多数粉红色，淡灰白色。严重时呈熟肉状白色。常发生在猪腰部和腿部肌肉，其显著特征是肉色淡，pH 值低、保水能力和加工效率降低。
判断 PSE 肉一般选择在屠宰后 24 h 或切开胴体后10~20 min，观察第 4 ~5 或第 5~6 胸椎间背最长肌或股二头肌的断面，根据断面肌肉颜色、质地和渗出汁液等程度不同分轻度、中度、重度 3 种。
PSE猪肉的发生机制
大量研究表明，PSE 肉是由环境应激因素诱发体内相关物质发生反应而导致的遗传问题，其中遗传因素是引起猪应激敏感的根本原因。有研究表明，有 PSE 倾向的猪机体细胞线粒体存在能量代谢条件性永久缺陷，肌肉能量代谢不足，无氧酵解增加导致乳酸在肌肉内积累。
环境因素诱发 PSE 肉发生的一种机制认为，应激敏感猪在宰前遭受短时、高强度应激因子，如高温、长途运输、暴力驱赶、饲养管理不当等可使机体肾上腺素、甲状腺素等分泌增加，激活ATP 酶活性，糖元酵解增强使乳酸产生过多，pH 值下降。肉酸度的增加使肌动蛋白和肌球蛋白凝固收缩呈颗粒状，结合水的能力下降，导致肉的系水性降低。宰前高温应激或屠宰工艺中导致的肉温升高可以使猪肌红蛋白变性，肌原纤维膨胀断裂，肌肉组织变得松软，肌肉色泽变白。
另一种机制从自由基理论解释 PSE 肉发生认为，应激敏感猪在环境应激因子的作用下，自由基代谢发生紊乱，清除自由基能力减弱，导致脂质氧化生成丙二醛和乙烷等。丙二醛等活泼的交联剂可使细胞发生交联失去活力，脂质氧化会使细胞膜的正常结构和功能受到破坏，导致细胞内汁液损失增多。
