乌拉特羊肉（产自二狼山白绒山羊的肉）是内蒙古自治区人民长期食用的主要肉品，其肉质细嫩、鲜美可口，不膻不腻，因其独特的地方特色和民族风味而深受消费者青睐，也为当地带来了显著的经济和社会效益。但长期以来，人们对乌拉特羊肉品质评定只是一种感觉印象和定性的描述，缺乏表述羊肉品质的理论数据。为了更系统地了解乌拉特羊的产肉性能和肉品质特性，内蒙古农业大学动物科学与医学学院、内蒙古乌拉特前旗养羊协会等进行了屠宰试验，测定了乌拉特羊肉的各项指标。
乌拉特羊肉品质分析是以乌拉特地区二狼山白绒山羊为采样标本,通过对乌拉特地区二狼山白绒山羊的屠宰试验,经现场和实验室对肉品质测定结果表明,乌拉特羊肉pH24值为5.4～5.5,pH1值为6.1～6.2,说明乌拉特羊肉具有良好的储藏稳定性;肉色测定结果表明乌拉特羊肉总体平均A值为21.40,乌拉特羊肉总体平均L值为31.99,趋于偏中间的水平,说明乌拉特羊肉肉色良好;嫩度测定结果表明,乌拉特羊肉嫩度适中,剪切力值不同年龄阶段剪切力值差异显著,随着年龄增加剪切力值变大.乌拉特羊肉总体熟肉率均值为70.45%,熟肉率相对较高.营养指标测定结果表明,乌拉特羊肉的肌间脂肪含量在4%～5%之间;乌拉特羊肉肉蛋白质含量总体平均达19.2%以上,不同年龄不同性别各组间差异显著,且母羔的含量最高;乌拉特羊肉中的必需氨基酸含量占氨基酸总量的39.18%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为65.83%.鲜味氨基酸为干物质含量的28.72%,赖氨酸和组氨酸所含的比例最高,与FAO(1956)提出的理想蛋白质中必需氨基酸含量比较,赖氨酸和组氨酸超出了理想蛋白质指标.
乌拉特羊肉的脂肪酸组成是以油酸、硬脂酸、棕榈酸为主,它们的总含量占测定脂肪酸的80%,在脂肪酸中油酸占的比例最大,为39%～42%.脂肪酸中决定羊肉膻味的硬脂酸含量较低;共轭性脂肪酸含量总体为(2.42±0.54)%,并随年龄增大有增大趋势,较高的共轭亚油酸含量表明了乌拉特羊肉较高的营养价值和良好保健功能.
肉样食用品质测定结果表明，乌拉特羊肉具有肉用品种羊优良的肉用品质特性和明显优势，表现出肉色鲜红、多汁性好，嫩度理想；营养成分测定表明乌拉特羊肉所合饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者比例适宜,且不饱和脂肪酸高于饱和脂肪酸含量,表现出较高的营养价值.乌拉特羊肉营养成分全面，可提供丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等，乌拉特羊肉的肌间脂肪总体的平均含量为 4.42%，可提供给人们所需要的脂肪，又可增加肉的风味和香味。
