鸡蛋是人类经常食用的一种动物源食品[1]。其所含蛋白质氨基酸比例符合人体生理需要，易为机体吸收；此外鸡蛋富含胆固醇，营养价值高[2]。但蛋鸡饲养周期长、饲养度大，且随着畜牧业养殖集约化程度的提高，蛋鸡在整个养过程中几乎从不运动，这些因素都导致蛋鸡养殖过程中病多发[3]。在疾病预防和治疗过程中，抗微生物药及抗生虫药应用广泛，有时抗微生物药还以促生长的目的被违使用，这些都极易造成鸡蛋中的药物残留[4]。这些残留的药会直接损害消费者的健康———引起毒性反应或过敏反等，还会诱导人体内的细菌产生耐药性，造成人类感染疾病的治疗困难[5]。
鸡蛋中的兽药残留相较于其他动物性食品而言容易引发更的问题。这主要是因为各国批准用于产蛋期蛋鸡的兽药品本来就很少，此外鸡蛋在体内形成过程往往需要数天时间鸡蛋内的某些成分甚至在鸡蛋排出前在鸡体内存留数月之，因此将鸡蛋中残留的兽药完全消除常常需要数周时间[6]本文结合鸡蛋的形成过程，对鸡蛋中兽药残留的特点、形过程及防控措施进行了详细分析，以寻找避免鸡蛋中兽药留的策略。
1鸡蛋中兽药残留特点
1.1不同药物在鸡蛋中的残留量存在差异
不同药物的弃蛋期也不一样，且存在较大差异。同样在内服25～50mg剂量下，土霉素片和四环素片在蛋鸡体内的蛋期分别为2d和4d[7]。这一差别主要源于药物结构的差异，四环素和土霉素具有共同的多环并四苯羧基酰胺核，其结构上的差异仅存在于母核5位上：四环素的5基团为氢原子，而土霉素为羟基。这一结构的改变增强土霉素的极性，使其在动物体内吸收、分布、代谢和排泄（ADME）过程发生改变，同时影响了药物在鸡蛋中的留时间。当然，影响兽药在鸡蛋中残留量的因素是多方的，包括药物的理化性质（如溶解度、pKa值、正辛和水中的浓度比值的对数值———logP值等）、蛋鸡饲养管理、日粮组成、饲养环境等。
1.2同种药物在蛋黄和蛋白中的残留也存在差异
鸡蛋由蛋黄、蛋白、壳膜和蛋壳组成，其中蛋黄和蛋白为主要的可食性部分，这两部分在化学组成上存在差异[8]。其中蛋黄中以脂类物质为主，主要为非极性成分，而蛋白中以卵清白蛋白为主，主要为极性成分。这一差异导致了蛋黄和蛋白中常见药物的残留量存在较大差异，表1中比较了几种不同药物在蛋白和蛋黄中的残留情况[8]。表1中所列的聚醚类离子载体抗寄生虫药在化学结构上均含有许多醚基和一个一元有机酸基团，在溶液中由碳链连接形成特殊构型：中心醚基中的氧原子并列排布而带负电，外周则主要由具强疏水性的烃基组成。因此，从整体上讲，这些聚醚类离子载体抗生素极性低，脂溶性好。但在这3种抗寄生虫药中，莫能菌素的极性稍强，因此其在蛋黄中的残留浓度要远低于盐霉素和甲基盐霉素。其在蛋黄和蛋白中残留浓度比仅为0.7，而另外两种药物的比值分别为4.0和30.0。表1中的氟甲喹，因其结构中同时含有羧基和氟原子，极性较强，因此主要残留在蛋白中。磺胺喹噁啉的基本结构式为对氨基苯磺酰胺，其中磺酰胺基团胺基上的氢原子被喹噁啉基团取代后，极性增强，在蛋白中残留的浓度增加。呋喃妥因、呋喃他酮和呋喃西林3种硝基呋喃类药物均为极性物质，且其极性依次增强，因此其在蛋白中的残留浓度依次增大。
2鸡蛋中兽药残留形成过程
要了解鸡蛋中兽药残留的形成过程，必须首先熟悉鸡蛋的形成和排出过程。相较于肌肉等动物可食性食品而言，鸡蛋的形成过程稍显复杂。鸡蛋的蛋黄、蛋白、壳膜和蛋壳中，只有蛋黄是自卵巢随排卵过程进入到输卵管中的，其他成分均在输卵管内形成。蛋黄和蛋白中的主要成分构成见表2。蛋黄中除水以外，脂类物质占较高比重。这些脂类物质的前体产生自鸡的肝脏，之后通过血液循环被运送到卵巢的卵泡中。产蛋期内，蛋鸡卵巢内通常有多个卵泡均处在不同的发育期，这样能够保证产蛋的连续性。卵泡内的卵黄以指数速度增长。
一般需10多天才能够成型，在这段时间内如果蛋鸡接触了兽药，药物也会迅速沉积到卵黄中。卵黄成熟以后，会进入到输卵管中，在此进一步形成蛋白等。蛋白由内向外分为四层：卵带膜层、内稀薄层、中间浓稠层和外稀薄层。蛋白质和水分是蛋白中的主要成分（表2）。这些蛋白质主要由输卵管膨大部的腺体分泌而来，而水分则主要来自于输卵管的子宫腺。由于水分透入蛋白，便形成了内外稀薄层。与蛋黄相比，蛋白的形成过程更迅速，一般只需要2～3h。这一过程虽然较短，但也会为兽药残留提供机会。
蛋白形成后，鸡蛋会到达输卵管峡部，并在此引起该处腺体分泌黏性纤维，于是形成了包围蛋白的内、外壳膜。此膜为角蛋白成分的半透膜。待鸡蛋进入到子宫后会在子宫内停留较长时间，此时由子宫腺体分泌的水和晶体物质可透过内外两层壳膜，稀释蛋白、增加蛋白的容量。
鸡蛋通过峡部后，在已形成的外壳膜基础上开始钙化。之后，鸡蛋进入到子宫中，此处大量碳酸钙及一些磷酸盐和柠檬酸盐会在外壳膜上进一步沉积，形成另一层真壳。随着真壳的产生，又在真壳表面覆盖上一层蛋白质透明膜，即形成了完整的蛋壳。蛋壳的形成与钙的转化密切相关。利用放射性钙示踪物进行的研究显示，蛋壳内60%～75%的钙来自于进食的钙，其余则来自于体内贮藏。但钙并非贮藏于蛋鸡的子宫内，在低钙日粮情况下，蛋鸡能够调动骨内25%的钙以供形成蛋壳；在高钙日粮情况下，蛋鸡体内为正钙平衡，会将多余的钙贮藏在骨内。蛋壳虽然不能食用，但其内也可能会有兽药残留。蛋壳内钙含量丰富，而四环素类药物易与钙离子形成难溶的螯合物。有研究证实四环素类药物会在骨骼、牙齿及蛋壳中沉积[9]。另外，有些药物还会影响蛋壳中钙的沉积，有报道[10-12]显示磺胺类药物会使蛋鸡产薄壳蛋或软壳蛋的概率增加，而四环素则会使鸡蛋颜色变浅[13,14]。鸡蛋最终形成后，通过阴道产出。产蛋呈现规律性周期，每个产蛋周期都有产蛋序数和间歇期。如连产3枚蛋停产1d的，称3蛋周期[15]。鸡蛋形成的各个过程中，都可能会产生兽药残留，但因蛋黄形成时间最长，因此其内兽药残留出现的概率更大。当然兽药残留量还受其他很多因素影响。
3防控措施
3.1严禁使用违禁药物
我国农业部对蛋鸡产蛋期允许使用的抗微生物药及抗寄生虫药进行了详细规定[16]，具体情况见表3。从表中可见我国允许蛋鸡产蛋期使用的抗微生物药一共有7大类12个品种，而允许使用的抗寄生虫药则共有5种，其中氨丙啉不需要制定最高残留限量（MRL），但仅作口服给药使用，而潮霉素B在蛋鸡产蛋期虽可使用，但蛋中不得检出。因此，在蛋鸡产蛋期应严格按照我国农业部的规定使用这些药物，严禁使用违禁药物。
3.2严禁超期超量用药
使用化疗药物防治蛋鸡感染性疾病的过程中，化疗药物、机体和病原体（如细菌、病毒或寄生虫）三者之间存在着复杂的相互作用关系———化疗三角。因此，在感染性疾病治疗过程中，应首先选择敏感性药物，并给予充足的剂量或疗程，但同时严禁超量超期使用；更不能将治疗用的抗生素添加到饲料中长期饲喂来预防疾病。因为这样不但会增加鸡蛋中兽药残留的风险，而且还会导致病原体产生耐药性，增大感染性疾病的治疗难度。
3.3完善并严格执行兽药弃蛋期规定
目前，欧洲药品管理局、美国食品药品管理局、日本厚生劳动省等机构针对当地居民的饮食习惯，结合当地蛋鸡用药情况，对各种兽药的弃蛋期都进行详尽的规定。我国农业部也制定了一些兽药的弃蛋期，这对控制鸡蛋中的兽药残留起到了一定的积极作用。但针对某些制剂产品，还缺少详尽的弃蛋期规定。因此应根据我国的制剂水平和用药方式，尽快制定适合我国国情的弃蛋期标准。此外，在使用已有弃蛋期的药物时，要严格执行弃蛋期的规定，以防鸡蛋中出现兽药残留。
3.4加大兽药残留监管力度
加强我国兽药残留监控体系建设，扩大兽药残留监控网络，提高我国兽药残留监测水平和快速反应能力，加大鸡蛋中兽药残留的抽检力度，积极开展鸡蛋中兽药残留检测方法研究，力图实现快速、准确地定量鸡蛋中兽药残留的目的；同时，向兽药和饲料生产企业及畜禽饲养者大力宣传国家的相关政策及兽药残留的危害。
3.5加强对兽药厂和饲料厂的管理
各级药政部门要加大查处力度，坚决制止兽药厂违法生产销售“复方兽药”制剂，坚决制止饲料厂在饲料中添加违禁药物；进一步加强对兽药及药物添加剂标签、说明书的管理，标签必须按照《兽药管理条例》规定，标明药物的化学名称、含量、休药期；严格执行兽医处方药制度。
（河南科技大学动物科技学院，李亚男，白景英，孙灵灵，王丹，杨帆）
