为了获得优质耐存的肉品， 必须做好屠宰畜禽的宰前管理。宰前管理主要包括休息管理和停饲饮水管理。
1作息管理
1.1休息管理的意义
（1 ） 可降低宰后肉品的带菌率
屠宰畜禽经过长途运输， 由于过度疲劳和精神紧张， 使机体的抵抗力下降， 一些细菌乘机侵入机体，使肉中细菌含量增加， 影响肉的品质和保存。如果作好宰前休息管理，可恢复或增强机体抵抗力， 将入侵的细菌消灭， 这样可以大大降低宰后肉品的带菌率。
（2 ） 可排出体内过多的代谢产物
屠宰畜禽经过长途运输， 机体的生理代谢功能发生紊乱， 使机体内蓄积过多的代谢产物不能及时排除， 影响宰后肉的品质， 经适当休息可使屠宰畜禽体内过多的代谢产物排出体外， 保证肉的品质。
（3 ） 有利于肉的成熟
运输途中由于饲养管理条件有限，再加上过度紧张、恐惧等，使肌肉中的糖原大量消耗， 从而影响宰后肉的成熟。宰前适当休息可恢复肌肉中糖原的含量， 有利于宰后肉的成熟。
（4 ） 休息管理的时间
经长途运输的屠畜禽， 宰前一般休息 24~48h 即可。
2停饲饮水管理
2.1停饲饮水管理的意义
（1 ） 可以节约饲草饲料
饲料从进入胃内到消化吸收需要一段时间，因此，宰前做好停食管理， 可以节约大量的饲草饲料， 避免浪费。
（2 ） 有利于屠宰加工
宰前停饲并充分饮水，可使胃肠内容物减少甚至空虚， 这样有利于解体操作， 避免划破胃肠， 减少胃肠内容物污染胴体的机会。
（3 ） 有利于肉的成熟
轻度饥饿可促使肝糖原分解为葡萄糖和乳糖， 并通过血液循环分布全身， 使肌肉中的含糖量增加， 这样有利于肉的成熟。
（4 ） 有利于放血
宰前停饲并充分饮水， 使血液浓度变淡， 放血良好。
2.2停饲和饮水时间
宰前停饲时间，猪为 12h， 牛、 羊为 24h。停饲期间必须供给充足的饮水， 直至宰前 3h 为止。
