1屠宰猪肉的检查与鉴别
屠宰后的猪肉应符合以下5种特征，（1）肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白。（2）外表微干或微湿，但不至于粘手。（3）经手指按压后所致的凹陷会立即恢复。（4）气味正常。（5）经煮沸后肉汤透明、澄清，脂肪团聚于表面、有香味。
没有经过宰杀放血或放血不全的病死畜禽的血液中所含的一些致病菌或有害物质会直接侵入到肉体中，因此，人们一旦食用这些病死畜禽的肉，就有较高机率出现食物中毒的情况，或是感染某些疾病。这些病死畜禽的死因主要可分为3个方面，（1）食用了某些含有毒素的食物而导致畜禽死亡，如果人们食用了此类畜禽肉，极有可能出现中毒症状。（2）由于患有炭疽、鼻疽或结核病等一些传染病或寄生虫病而导致畜禽死亡，这些致病菌或寄生虫能够通过宰杀接触，将食物、水、用具等污染，进而使人感染。（3）由于体内含有沙门氏杆菌，以至于一旦畜禽患病或机体衰弱，病菌就会侵入血液，进而扩散到全身各个组织，所以，在宰杀这类畜禽的过程中，带菌的血液、粪便会污染到手、工具、容器等，而且在食用前如果没有在高温下进行蒸煮，就会导致病菌侵入人体，使人发病。当前我国《食品卫生法》中对此有着相关的规定，凡是病死或毒死的畜禽肉都不可以食用。
1.1病死猪肉的感官检查
感官检查是肉类检验最常用的方法之一，猪因病死亡时，其肉会表现放血不良，颜色呈暗红或黑红色，肌肉切面有暗红色血液浸润区，并渗出血珠。其脂肪颜色呈淡红色，血管内有淤血，胸膜下小血管清晰可见，剥皮时肉尸表面常有血液渗出形成的血珠、血丝。宰杀口切面平整，不外翻，周围组织会有些许血液浸染现象。在病猪濒死期或在死后将其宰杀时，会在皮下组织、浆膜和器官处出现血液沉积现象。原因是猪死后，全身肌肉呈强直收缩，在重力作用下，血液流向尸体下部，形成沉积性充血。病畜的皮肤及皮下组织有不同程度的病理变化，主要是放血不良导致的淋巴结水肿淤血、出血。
1.2病死猪肉的鉴别
可通过肉体的放血程度、宰杀刀口状态、血管残血及血液坠积情况与病理变化等方面进行鉴别。
（1）病猪肉多数放血不全，肌肉颜色较深，有暗红色血液浸润区，脂肪组织、结缔组织、胸、腹膜下的血管清晰可见，同时含有淤血，用手指按压后会溢出暗红色血滴，脂肪组织会染成淡玫瑰红色，骨髓呈红色，淋巴结多数呈肿大状态，有暗红色或其他病理变化。
（2）死猪肉多数极度放血不全，切割线平直、光滑、无皱缩及血液浸染情况，肉呈黑红色，并带有蓝紫色，切面有黑红色血液浸润，并流出血滴，血管中充满血液，用手指按压后没有波动感，腹膜下血管怒张，表面呈紫红色，脂肪呈红色，骨髓呈暗红色，肉体一侧的皮下组织、肌肉和浆膜呈坠积性瘀血状态，血液浸润组织大面积呈紫红色，在侧卧部位皮肤上有瘀血斑，淋巴结肿大，切面呈紫红色或其他病理变化。
2屠宰检疫的基本程序
2.1头部主要检验淋巴结与左右咬肌。
淋巴结主要检验颌下部分，颌下淋巴结位于下颌间隙，颌下腺的前面被耳下腺的口端所覆盖。剖检意义是为了控制猪的局部炭疽和结核。具体的剖检术式是，首先将猪头仰放，将其固定好，使口腔朝向身体指向口腔方扩开放血刀口，寻找并剖检该淋巴结左右两组。
左右咬肌的检验方式是用刀顺肌纤维方向切开，检查猪囊虫。
2.2内脏主要检验淋巴结与器官。
（1）淋巴结主要检验支气管、肝门与肠系膜部分。此部位剖检是为了控制猪的巴氏杆菌病和结核病等，也可用来判定呛血肺。具体的剖检术式是，首先将猪肺仰放，将其固定好，使肺的膈叶朝向身体，用钩将气管进行固定，用刀切开左膈叶和气管的主动脉弓及脂肪层进行剖检，右侧也是一样。其中肝门淋巴结位于肝门周围，紧靠胰脏，被脂肪组织包裹。剖检此部位主要是为了辅助判定传染病。具体的剖检术式是，首先将猪的肝脏仰放，将其固定好，用钩将肝门进行固定，切开肝门周围的脂肪层进行剖检。其中肠系膜淋巴结位于小肠系膜上，沿小肠分布。剖检此处主要是为了控制猪的肠炭疽、副伤寒、丹毒、肺疫等。具体的剖检术式是，在胃肠末从猪体摘除前，用钩将肠管钩紧，向外牵引，将肠系膜及淋巴结完全暴露出来，接着用刀沿肠管方向进行剖检。
（2）猪心脏的病理变化主要包括出血、心肌变性坏死、囊尾蚴和心脏瓣膜赘生物等。对此位置的剖检意义主要是为了控制猪瘟、丹毒、囊虫、口蹄疫等疫病。
（3）肺脏的病理变化主要包括炎症、结节、呛血、呛水、坏疽、脓肿等。对此位置的剖检意义主要是为了控制猪肺疫、结核、肺丝虫及全身毒血症等。
（4）猪肝的病理变化主要包括淤血、脂变、黄疸、寄生虫包囊和结节、中毒性营养不良等，淤血及寄生虫包囊和结节提示的仅为肝脏本身的病变。
（5）猪胃肠的病理变化主要包括炎症、溃疡、出血。普通的胃肠炎症他才不会影响到对肉尸的卫生评定工作。
（6）猪脾脏的病理变化主要包括脾炎、梗死。
（辽宁省昌图县畜牧发展局，修凯，孙占武，周凤军，齐伟，谢国成，王东）
