1、大豆蛋白粉
大豆蛋白粉是用低变性脱脂大豆粕经粉碎后生产产生，其蛋白质含量约50%，具有乳化性、呈色作用、润滑性、保水性和吸脂性等特性。大豆蛋白粉除富含蛋白质外，还含有丰富的矿物质、维生素等营养物质，而且与动物蛋白不同的是其不含胆固醇。目前，大豆蛋白因其营养丰富而被广泛应用于食品生产。大豆蛋白的生产工艺较简单，将脱脂大豆粕粉碎、分级、包装即为成品。但大豆蛋白在生产加工、贮存和运输等过程中容易被病原微生物感染，出现病原微生物超标，导致产品质量不合格。因此，在生产、贮存和运输过程中，要做好防范工作。另外，大豆蛋白粉中由于不饱和脂肪酸氧化，容易产生豆腥味，可以通过喷雾干燥、干法、气流干燥和闪蒸等方法进行脱腥。
2、大豆浓缩蛋白
大豆浓缩蛋白是从脱脂大豆粕中除去可溶性糖、灰分等物质所制得的一种大豆制品，其蛋白质含量约70%，具有黏合性、乳化性、保水性和增稠性。目前，制备大豆浓缩蛋白的方法有湿热浸提法、稀酸浸提法、含水乙醇浸提法和超滤法。而超滤法是一种刚开始探索的新方法，其生产的大豆浓缩蛋白产品功能特性好，蛋白质得率较高，但产品无法干燥处理[ 7-8 ]。湿热浸提法由于提取出的大豆浓缩蛋白风味、色泽和功能性质差而被淘汰。稀酸浸提法制得大豆浓缩蛋白虽具有较好功能特性，但蛋白质得率较低，综合效益差。含水乙醇浸提法是将低变性豆粕中可溶性糖类等物质用醇溶液洗掉，从而使产品蛋白质含量达70％。
3、大豆分离蛋白
大豆分离蛋白是利用浸提与沉淀的方法从低温变性大豆粕中去除非蛋白质成分后得到一种大豆制品，其蛋白质含量>90％，含有氨基酸约20种。大豆分离蛋白具有乳化性、水合性和吸油性等功能，广泛应用于食品加工，其能改善食品营养和口感，降低成本，延长保质期。大豆分离蛋白含大量活性基团，具有可再生、可降解等特点，可用来制备薄膜、纤维和塑料等材料。大豆分离蛋白的方法有碱溶酸沉法、超滤法和离子交换法。
4、大豆组织蛋白
大豆组织蛋白是将脱脂大豆粕、浓缩大豆蛋白等与水、食品添加剂等充分混合，通过破碎、搅拌、加热和直接蒸汽强化预处理，再通过挤压膨化机进行混合、挤压、剪切、成形等物理处理，同时在挤压过程中对原料进行杀菌、蛋白质组织化、酶纯化等化学处理，熔融、高温处理、冷却、干燥等热处理，制成由纤维蛋白组成的大豆制品，其蛋白质含量高达55%[12]。大豆组织蛋白具有良好的吸水性和保油性，将其添加到肉制品中，能改善肉制品的质量。研究发现，大豆蛋白替代猪肉用量，能使猪肉丸蛋白质含量升高，降低脂肪含量和成本且质量保持稳定。
